昨日は地元のボランティアの仕事で時間を取られて気づいたら６千歩超で終わっていた。阿川から次の特牛（こっとい）へ達したのみだ。
魚捌き修行ももう一段魚が小さくなって、鰯となる。マイワシ、ウルメ鰯、カタクチイワシなどとあるが、ウルメ鰯が一番捌き易い気がする。味はマイワシが一番かもしれない。
鰯は皮も身も柔らかく、包丁は入れやすいが、文字通り弱い魚なので鮮度を落とさないようにするのが難しい。氷をボウルに用意して、身を捌き皮を剥いだらすぐに氷の上に載せて〆る。全体の作業もなるべく素早く行わなければならないが、小さいので通常本数は大量にあって苦労する。
鰯は刺身でも勿論美味しいが、酢〆、なめろう、つみれ、南蛮、フライなど何にしても美味しい。鯛、鯖と同じ様に押鮨もよく作る。塩で一晩〆た後、酢で半日ほど付けて型に入れて作るのだ。
鰯の場合は、捌いた後の頭と骨を油で揚げて、骨揚げとして酒の肴として楽しめる。これも一度やるとやみつきになる。
腸の部分だが、鯛や鯖同様、これも捨てないで我が家では庭に埋めて肥料にしている。
